中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具
應檢人自備工（用）具：
一、白色廚師工作服，含上衣、圍裙、帽；未穿著者，不得進場應試。
二、穿著長褲、包鞋、內須著襪；不合規定者，不得進場應試。
三、刀具：含片刀、水果刀、剪刀、削皮刀。
四、白色廚房紙巾 2 捲（包）以下。
五、包裝飲用水 1 瓶（礦泉水、白開水）以上。
六、衛生手套、乳膠手套、口罩。衛生手套參考材質種類可為乳膠手套、矽膠手
套、塑膠手套（即俗稱手扒雞手套）等，並應予以適當包裝以保潔淨衛生。
中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試評審標準
一、評審標準：
(一) 依據「技術士技能檢定作業及試題規則」第39 條第2 項規定：「依規定須穿
著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。」
1. 未穿著白色整潔廚師專用工作衣帽者（帽以能將前後頭髮覆蓋為原則，後
髮無法覆蓋者，則應予推高；衣及袖子以能將所著上衣全部覆蓋為原則，
下半身應穿著圍裙，其長度需及膝；需著長褲）。
2. 未著前腳、後跟均可掩蓋之平底鞋者（鞋根不可高過三公分，鞋內需有襪）。
3. 職場專業服裝儀容正確與否，由公推具公正性之監評長擔任；遇有爭議，
由所有監評人員共同討論並判定之。
4. 應檢人服裝參考圖示如附下圖。
(二) 衛生項目：衛生項目評分標準合計100 分，成績未達60 分者，以不及格計。
(三) 成品品評：
1. 在規定時間內製作完成的菜餚，分衛生、取量、刀工、火侯、調味、觀感
等項目評分。製作菜餚不分派系，衛生符合規定，取量、刀工、火候切題，
調味適中，觀感以清爽為評分原則。
2. 組合菜單每組六道菜，每道菜個別計分，以100 分為滿分，總分數未達360
分者以不及格計。
3. 調味包含口感─軟、硬、酥、脆……，觀感包含排盤裝飾，取量包含取材，
刀工包含製備過程，如去外皮、根、內膜、種子、洗滌……。
(四) 成品或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格計。
(五) 其他事項：
2. 其他未及備載之違規事項，依三位技術監評人員研商決議處理。
2. 其他規定：現場說明。
】以下規定之上衣需為廚師專用服裝
備註： 1. 帽、衣、褲、圍裙等材質以棉或混紡為宜。
2. 衣著不可過度曝露，違背善良風俗。
一、帽子
1.帽型：帽子需將頭髮及髮根
完全包住；髮長未超過食
指、中指夾起之長度，可不
附網，超過者須附網
2.顏色：白色
二、上衣
1.領型：小立領、國民領、襯
衫領、無領皆可
2.顏色：白色
3.袖：長袖、短袖皆可
三、圍裙
1.型式不拘
全身圍裙、下半身圍裙皆
可。
2.顏色：白色
3.長度：及膝
四、長褲：長度至踝關節
五、鞋
1.鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆
可（前腳後跟不能外露）
2.顏色：不拘
3.內須著襪
二、衛生評審標準：
中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定衛生評審標準
項 目 監 評 內 容 扣分標準
1.除不可拆除之手鐲外，有手錶、化妝、佩戴飾物、
蓄留指甲、塗抹指甲油等情事者。
41 分
2.有吸煙、嚼檳榔、隨地吐痰、擤鼻涕等情形者。 41 分
3.如廁時，著工作衣帽者（僅須脫去圍裙、廚帽）。 20 分
一般規定
4.手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不可拆除之
手鐲，且未全程配戴乳膠手套者（處理熟食應更新手
套）。
41 分
1.食材未經驗收數量及品質者。 10 分
驗收︵Ａ︶
2.生鮮食材有異味或鮮度不足之虞時，未發覺卻仍繼
續烹飪操作者。
30 分
1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順序者：
餐具→鍋具→刀具→砧板→抹布。 20 分
2.餐器具未徹底洗淨、擦拭餐具有污染情事者。 41 分
3.餐器具洗淨後，未以有效殺菌方法消毒刀、砧板及
抹布者（例如熱水燙洗、化學法之消毒）。
20 分
4.洗滌食材，未依下列先後處理順序者：
乾貨→加工食品類→不需去皮根類→需去皮根類。
30 分
5.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水
漬者。
20 分
6.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者（例
如：洗潔劑、衣物等）。
10 分
洗滌 ︵Ｂ︶
7.將垃圾袋置於水槽內者。 20 分
---------------以上文章主要內容引用自知識+,圖文版權皆為原所有人所有,如有任何問題請告知站長！將馬上處理！---------------
---------------免則宣言：本文下面內容與上文無關,單純為廣告欄位,請勿做額外聯想！---------------
刀具組專賣店推薦：http://www.gomy.com.tw/goodslist.asp?g_category=2385&affiliate_id=9109
留言列表
